和風フィレステーキのタタキ風
たまにはモリモリお肉を食べて元気になろう。と今でも元気なのに、何故かそう思って買って来た牛のフィレステーキ。でも、やっぱり作る直前になってお醤油味にしてしまいました。タタキ風にスライスしてから盛りつけ。ソースはサイドにして大根おろしをたっぷり。焼き加減は思い描いていた通りのミディアム。残ったステーキは次の日にクレソンとトマトとサラダに。ドレッシングは柚子胡椒、柿酢、醤油、オリーブオイル。元々クレソンはローストビーフやステーキの付け合わせに使うのですから、相性もバッチリ。この日は野菜の粕汁も。蓮根、里芋、大根、人参、油揚げ。酒粕を味噌と混ぜて鰹だし汁の煮汁を少しずつ加えながらすり鉢でトロトロにして煮汁に加えます。熱々の粕汁、温まりました。さて、ステーキの焼き方のおさらいです。厚さ2cmの牛フィレ肉 ミディアムの焼け具合の場合お肉は料理する2時間以上前に冷蔵庫から出して室温にしておきます。酒、砂糖、醤油のつけ汁（なめてみてお好きな味に）にフィレ肉を10分ほど漬けます。せいぜい30分で良いです。あまり長いこと漬けるとお肉のフレーバーが無くなります。洋風の場合は焼く直前に塩胡椒します。（粗挽き胡椒を貼付けておくレシピもあります。）ペーパータオルで水分をきっちり拭きます。フライパンを良く熱し、サラダオイル（サフラワーなどの癖のないもの）をひきます。お肉を入れて、火加減は強火と中火の間。一旦お肉を入れたら、ひっくり返すまで決して動かしてはいけません。片面2分半。タイマーできっちり時間を計ります。端の脂身がチリチリ少し焦げる具合の火加減です。ひっくり返して2分。これで厚さ2センチのお肉がミディアムです。このときお肉を指で押してみて、柔らかさを身体で覚えておきましょう。焼けていないお肉はフニャフニャ、焼けすぎると弾力がなく、自分の好みの焼き加減のときの弾力具合を覚えるのです。ですから、失敗を恐れてはいけません。お肉を別皿にとり、アルミホイルをかぶせて休ませます。この過程が大事です。休ませている間にソースを作ります。フライパンの脂分をペーパータオルに吸い取らせます。拭き取るのではありませんのでご注意ください。つけ汁をすべて入れます。洋風にする場合は赤ワインやトマトピュレ、ビーフブイヨン、マッシュルームのバター炒めなどを加えます。（これはフィレ肉の場合で、部位が異なるとソースも変わります。）汁が蒸発して足りないようでしたら、酒（又はワイン）を加えて、フライパンの底や周りのものをこそげとるようにしてかき混ぜ、少し煮詰めます。お肉から出てくる肉汁も入れます。味見をして、足りないようなら塩胡椒、醤油などを加え、最後にバターを一かけ入れて、フライパンを回して均一にして、ソースにします。お肉の部位、厚さによって焼き時間は変わります。ご自分の好きな焼き加減の時間を見つけて下さい。ご訪問ありがとうございました。 にほんブログ村
やせっぽちソプラノのキッチン
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